Zutatenlexikon
Eigelb
Eigelb ist der fettreiche gelbe Anteil des Hühnereis; es bindet, emulgiert und verleiht Cremes, Saucen, Eis und Gebäck Farbe sowie Fülle.
Auch bekannt als Eigelbe
Küchenwissen
Geschmack und Verwendung
Eigelb bindet Vanillecreme, Eisgrundmasse, Sauce hollandaise und Mayonnaise und reichert Teige oder Füllungen an. Für eine glatte Creme temperieren: warme Flüssigkeit langsam einrühren und anschließend unter ständigem Rühren sanft erhitzen.
Gut zu wissen
Einkauf und Lagerung
Einkauf
Möglichst frische, unbeschädigte Eier aus nachvollziehbarer Herkunft wählen und das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Für Speisen ohne vollständiges Durchgaren pasteurisiertes Eigelb verwenden oder besonders sorgfältig auf Frische und Küchenhygiene achten.
Saison
Eigelb ist ganzjährig erhältlich. Saisonale Unterschiede betreffen vor allem Fütterung und Haltungsbedingungen der Legehennen, nicht die grundsätzliche Verfügbarkeit.
Lagerung
Rohe Eier im Kühlschrank lagern. Abgetrenntes Eigelb sofort abgedeckt kalt stellen und innerhalb von 24 Stunden vollständig erhitzen oder verarbeiten; nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Orientierung
Nährwerte
Bezugsmenge: 100 g · Zustand: nicht näher angegeben · Quelle: USDA FoodData Central · Datenstand: nicht angegeben · Qualität: verified
| carbohydrates_g | 3.6 |
|---|---|
| fat_g | 26.5 |
| fiber_g | 0.0 |
| kcal | 322.0 |
| protein_g | 15.9 |
| salt_g | 0.12 |
| saturated_fat_g | 9.6 |
| sugar_g | 0.6 |
Aus der Licinius-Küche
Rezepte mit Eigelb
Belgisches Waterzooi mit Hähnchen
Cremiger flämischer Eintopf aus Gent mit zartem Hähnchen, Kartoffeln und feinem Gemüse in Weißwein-Hühnerbrühe, gebunden mit Sahne und Eigelb.
Birnenstrudel mit weißem Schokoladeneis
Dessert aus dem Kochbuch 2015.
Bretonischer Butterkuchen (Gâteau breton)
Ein dichter, mürber Butterkuchen aus der Bretagne mit glänzender Eigelbkruste und traditionellem Rautenmuster. Nach ein bis zwei Tagen schmeckt er besonders aromatisch.
Buttermilch-Pfirsichcreme mit frischen Erdbeeren
Cremiges Dessert aus Vanille-Buttermilch, Sahne und frischen Pfirsichstücken, serviert mit gezuckerten Erdbeeren.
Christas Käsecracker
Mürbe, würzige Käsecracker mit sehr altem Gouda – Christas Familienrezept, überliefert von ihrer Großmutter. Kümmel, Mandeln, Pistazien oder zusätzlicher Käse machen aus jedem Blech eine bunte Mischung.
Crostata di visciole
Eine römische Sauerkirsch-Crostata mit mürbem Zitronenteig, würzig eingekochter Fruchtfüllung und klassischem Teiggitter. Am nächsten Tag schmeckt sie besonders harmonisch.
Edler Schokoladenpudding mit Stärke
Cremiger, intensiv schokoladiger Pudding aus Zartbitterschokolade, Kakao, Sahne und Butter. Optional mit einem Schuss Cognac, Rum oder Kaffeelikör verfeinert.
Feiner Karamellpudding mit Stärke
Cremiger, gekochter Karamellpudding mit echter Karamellisierung, Sahne, Eigelb, Butter und einer Prise Salz.
Franzbrötchen mit Zimt
Hamburger Plundergebäck aus touriertem Hefeteig mit einer süßen Zimtfüllung und typisch eingedrückter Form.
Französischer Hot Dog
Überbackenes Baguette mit Würstchen, Senf und einer cremigen Käse-Ei-Haube mit Muskat.
Gefüllte Crêpes mit Calvados-Apfel
Dessert aus dem Kochbuch 2011.
Gewittertorte
Luftige Schichttorte aus zarten Rührteigböden mit knusprigem Mandelbaiser und einer frischen Zitronen-Sahne-Füllung.
Kartoffelgnocchi
Hausgemachte italienische Kartoffelgnocchi mit feinen Gabelrillen: weich, formstabil und nach dem Garen schlicht in Butter geschwenkt.
Klassische Sauce Hollandaise
Klassische Sauce Hollandaise
Lemon Curd
Klassischer englischer Zitronenaufstrich aus frischem Zitronensaft, fein abgeriebener Schale, Butter und Ei – intensiv zitronig, samtig und ausgewogen süß-säuerlich.
Nusspudding mit Vanillecreme
Saftiger Walnusspudding nach französischer Art aus dem Wasserbad, mit Zitronenschale aromatisiert und mit klassischer Vanillecreme serviert.
Pflaumentarte mit Vanilleguss
Knuspriger Mürbeteig, eine würzig-dunkle Pflaumen-Rotwein-Schicht und ein cremiger Vanilleguss: Diese üppige Tarte wird lauwarm serviert.
Schnelle Sauce Hollandaise aus dem Blender
für 4 Personen
Tonkabohneneis
Cremiges Tonkabohneneis auf klassischer Eigelbbasis mit warmen Noten von Vanille, Mandel und Karamell – fein dosiert und in der Eismaschine gefroren.
Vanilleeis aus Sahne und Milch
Klassisches cremiges Vanilleeis aus Sahne, Vollmilch, Eigelb und echter Vanilleschote – als Eismaschinenrezept und mit verlässlicher Anleitung ohne Maschine.
Vanillesauce
Klassische, samtige Vanillesauce aus echter Vanille, Eigelb und Milch – schonend zur Rose abgezogen.
Walnuss-Ahorn-Eis
Cremiges Walnusseis mit feiner Ahornnote und knusprigen, goldbraun karamellisierten Walnüssen – eine großzügige Dessertportion für Gäste und Feste.
Zitronentarte
Zitronentarte mit Mürbeteig und Zitronenfüllung.