Walnuss-Ahorn-Eis

Zutaten

• 200 g Walnüsse
• 8 EL brauner Zucker
• 1.6 l Sahne
• 16 Stück Eigelb
• 240 g Puderzucker
• 8 EL Ahornsirup

Zubereitung

1. Walnusskerne grob hacken. Ein großes Stück Backpapier bereitlegen. Den braunen Zucker in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne zusätzliche Flüssigkeit schmelzen lassen. Walnüsse zugeben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten goldbraun karamellisieren.
2. Karamellwalnüsse sofort flach auf dem Backpapier verteilen und vollständig auskühlen lassen. Vorsicht: Frischer Karamell ist sehr heiß.
3. Sahne in einem Topf einmal kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Eigelbe, Puderzucker und Ahornsirup in einer großen hitzefesten Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren.
4. Die heiße Sahne zuerst in einem dünnen Strahl, dann vollständig unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung geben. Die Schüssel über ein heißes, nicht sprudelnd kochendes Wasserbad setzen und die Masse etwa 10 Minuten cremig aufschlagen, bis sie 75–80 °C erreicht und einen Löffelrücken leicht überzieht.
5. Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Eisbasis unter regelmäßigem Rühren rasch abkühlen. Danach abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
6. Karamellwalnüsse etwas feiner hacken. Die gut gekühlte Eisbasis in die Eismaschine geben und 45–60 Minuten cremig fest gefrieren lassen. Die Walnüsse in den letzten 2–3 Minuten bei laufendem Motor einarbeiten. Bei einer haushaltsüblichen Eismaschine die große Menge in mehreren Chargen verarbeiten.
7. Als weiches Eis sofort servieren oder in eine vorgekühlte, luftdicht schließende Gefrierbox füllen und bis zum Servieren tiefkühlen. Fest gefrorenes Eis vor dem Portionieren 10–15 Minuten im Kühlschrank oder kurz bei Raumtemperatur temperieren.