Gefüllte Crêpes mit Calvados-Apfel

Zutaten

• 800–4 g säuerliche Äpfel
• 25 g Zucker
• 10–2 g Vanillezucker
• 30–2 ml Zitronensaft
• 20 ml Apfellikör
• 500 ml Milch
• 500 ml Schlagsahne
• 5 Stück Eigelb
• 175 g Zucker
• 800 g Äpfel
• 60 g Butter
• 200 g Zucker
• 0.5–1 g Zimt
• 60–6 ml Calvados
• 25–0.5 ml Zitronensaft
• 500 g Mehl
• 8 Stück Eier
• 1000–1 ml Milch
• 5 g Salz
• 75 g Butter im Teig
• 10 g Vanillezucker
• 50 g Butter zum Ausbacken

Zubereitung

1. Für das Apfeleis 800 g Äpfel würfeln und mit 25 g Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft zugedeckt weich dünsten. Apfellikör einrühren, fein pürieren und kalt stellen.
2. Milch, Schlagsahne, Eigelb und 175 g Zucker unter Rühren auf etwa 82 °C erhitzen, bis die Creme bindet, aber nicht kochen. Durch ein feines Sieb geben, mit dem Apfelpüree mischen, abkühlen und in der Eismaschine gefrieren.
3. Für die Apfelspalten 800 g Äpfel schälen, entkernen und länglich schneiden. Butter und 200 g Zucker karamellisieren, Zimt und Äpfel zugeben und einige Minuten schwenken. Mit Apfelbrand ablöschen und Zitronensaft zugeben.
4. Für die Crêpes Mehl, Eier, Milch, Salz und Vanillezucker verrühren. 75 g zerlassene Butter einarbeiten und den Teig 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. In einer flachen Pfanne mit insgesamt 50 g Butter sehr dünne Crêpes backen.
5. Crêpes mit warmen Apfelspalten füllen und zusammen mit Apfeleis auf vier Desserttellern anrichten.