Vanillesoufflé

Zutaten

• 250 ml Milch
• 1 Stück Vanilleschoten
• 50 g Butter
• 50 g Weizenmehl Type 405
• 4 Stück Eier
• 5 Stück Eier
• 70 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 15 g Butter
• 20 g Zucker

Zubereitung

1. Die Souffléförmchen mit der weichen Butter bis zum Rand sorgfältig ausstreichen; an den Wänden von unten nach oben streichen. Mit 20 g Zucker ausstreuen, Überschuss ausklopfen und die Förmchen kalt stellen.
2. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech auf der unteren mittleren Schiene mit aufheizen.
3. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und Schote in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Schote entfernen.
4. 50 g Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die heiße Vanillemilch nach und nach kräftig einrühren. 2 Minuten unter Rühren köcheln, bis eine sehr dicke, glatte Creme entsteht.
5. Den Topf vom Herd nehmen und die Creme 3 Minuten abkühlen lassen. Die vier Eigelbe einzeln gründlich unterrühren. Die Basis lauwarm abkühlen lassen; sie darf beim Unterheben des Eischnees nicht mehr heiß sein.
6. Die fünf Eiweiße mit der Prise Salz in einer vollkommen fettfreien Schüssel schaumig schlagen. Die 70 g Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und mittelfeste Spitzen bildet; nicht trocken schlagen.
7. Ein Drittel des Eischnees zügig unter die Vanillebasis rühren. Den übrigen Eischnee in zwei Portionen behutsam mit einem Teigschaber unterheben, nur bis keine großen weißen Schlieren mehr sichtbar sind.
8. Die Masse auf die kalten Förmchen verteilen und diese höchstens zu drei Vierteln füllen. Die Oberfläche glatt streichen und innen am oberen Rand mit dem Daumen eine etwa 1 cm tiefe Rinne ziehen.
9. Die Förmchen sofort auf das heiße Blech stellen. Die Ofentemperatur auf 190 °C senken und die Soufflés 18–20 Minuten backen. In den ersten 15 Minuten die Ofentür nicht öffnen. Sobald sie deutlich aufgegangen und goldbraun sind, sofort servieren.