Käsesoufflé

Zutaten

• 40 g Butter
• 2 EL Parmesan
• 6 Stück Eier
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405
• 300 ml Milch
• 160 g Gruyère
• 100 g Emmentaler
• 0.5 TL Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 TL Dijon-Senf

Zubereitung

1. Die sechs Ramekins sorgfältig bis zum oberen Rand mit der weichen Butter ausstreichen; an den Seiten von unten nach oben arbeiten. Mit Parmesan ausstreuen, Überschuss ausklopfen und die Förmchen bis zum Füllen kalt stellen.
2. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein stabiles Backblech auf der unteren mittleren Schiene mit aufheizen.
3. Die Eier trennen. Eigelbe in einer kleinen Schüssel bereithalten, Eiweiße in eine vollkommen saubere, fettfreie Rührschüssel geben.
4. 40 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne es bräunen zu lassen. Die Milch zunächst portionsweise, dann vollständig einrühren. Unter ständigem Rühren 2–3 Minuten köcheln, bis die Sauce sehr dick und glatt ist.
5. Den Topf vom Herd nehmen. Knapp das gesamte Salz – eine kleine Prise für das Eiweiß zurückbehalten –, Pfeffer, Muskat, Cayenne und optional Dijon-Senf einrühren. 2 Minuten abkühlen lassen, dann die Eigelbe nacheinander kräftig unterrühren. 220 g der Käsemischung einarbeiten; 40 g zum Bestreuen zurückbehalten.
6. Die Eiweiße mit der zurückbehaltenen kleinen Prise Salz aufschlagen, bis ein glänzender, standfester Eischnee entsteht. Er soll Spitzen bilden, aber weder trocken noch flockig wirken.
7. Zunächst ein Drittel des Eischnees etwas kräftiger unter die Käsemasse rühren. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben, nur bis keine großen weißen Schlieren mehr sichtbar sind.
8. Die Masse auf die kalten Ramekins verteilen und diese höchstens zu drei Vierteln füllen. Oberflächen glatt streichen, mit den übrigen 40 g Käse bestreuen und innen am oberen Rand mit dem Daumen eine etwa 1 cm tiefe Rinne ziehen. Alternativ dieselbe Masse in eine gebutterte, mit Parmesan ausgestreute hohe Souffléform mit 1,8–2 l Inhalt geben und diese höchstens zu zwei Dritteln füllen.
9. Die Ramekins sofort auf das heiße Blech stellen und 18–22 Minuten backen; eine große Souffléform benötigt 30–35 Minuten. In einer flacheren Form die Garung ab etwa 22 Minuten prüfen. Während der ersten drei Viertel der jeweiligen Backzeit die Ofentür nicht öffnen. Das Soufflé ist fertig, wenn es deutlich aufgegangen und goldbraun ist, in der Mitte aber noch leicht nachgibt. Sofort servieren.