Klassische Sauce Hollandaise

Zutaten

• 3 Eigelb
• 200 g Butter
• 2 EL Weißwein
• 1 EL Wasser
• 1–2 EL Zitronensaft
• Salz
• weißer Pfeffer
• Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Eine kleine Metallschüssel auf einen Topf mit nur leicht siedendem Wasser setzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Eigelb, Weißwein und Wasser hineingeben und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis eine helle, cremige und deutlich dickere Schaummasse entsteht. Die Hitze muss sanft sein: Wird die Masse zu heiß, stockt das Eigelb.
2. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Zunächst die Butter würfelweise einrühren. Erst jeweils neue Butter zugeben, wenn die vorige vollständig gebunden ist. Wird die Sauce zu dick, 1–2 Teelöffel warmes Wasser einrühren.
3. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und gegebenenfalls Cayennepfeffer abschmecken. Bis zum Servieren lauwarm halten, aber nicht erneut stark erhitzen.