Ossobucco alla Milanese

Zutaten

• 4 Scheiben Kalbsbeinscheiben
• 1 große Zwiebeln
• 40 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 3–4 EL Mehl
• 100 ml Weißwein
• 500–700 ml Rinderfond
• Salz
• Pfeffer, schwarz
• 1 großer Bund Petersilie
• 1 Zitronen
• 1–2 kleine Zehen Knoblauch
• 1 Sardellen in Öl

Zubereitung

1. Die Häute am Rand der Haxenscheiben an drei bis vier Stellen einschneiden. So wölben sie sich beim Schmoren nicht. Das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und dünn mit Mehl bestäuben; überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Butter und Olivenöl in einem schweren, breiten Schmortopf erhitzen. Die Haxenscheiben bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Dabei möglichst nicht mit einer Gabel hineinstechen, damit der Saft im Fleisch bleibt. Herausnehmen.
3. Die Zwiebel im Bratfett bei milder Hitze weich und leicht goldgelb dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen. Die Haxenscheiben wieder einlegen und so viel heiße Brühe angießen, dass sie etwa zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen.
4. Zugedeckt bei kleinster Hitze 1½ bis 2 Stunden sanft schmoren. Nach etwa 45 Minuten die Scheiben einmal wenden. Falls nötig, etwas heiße Brühe nachgießen. Zum Schluss soll die Sauce sämig sein und das Fleisch so weich, dass es sich fast mit der Gabel löst.
5. Für die Gremolata Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Sardellenfilet sehr fein hacken. Nicht mit dem Mixer pürieren; sie soll frisch und locker bleiben. Fünf Minuten vor dem Servieren unter die Sauce geben oder großzügig über das angerichtete Fleisch streuen.