Risotto Milanese

Zutaten

• 320 g Arborio-Reis
• 1–2 Zwiebeln
• 1 l Rinderfond
• 100 ml Weißwein
• 1 Prise Safran
• 50 g Butter
• 50–60 g Parmesan
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, schwarz

Zubereitung

1. Die Safranfäden in etwa 3 EL heißer Brühe 15 Minuten ziehen lassen.
2. Die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl in einem breiten schweren Topf erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Reis zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis alle Körner glänzen und an den Rändern leicht durchsichtig werden.
3. Mit Weißwein ablöschen und ihn nahezu vollständig einkochen lassen. Dann nach und nach jeweils eine Kelle heiße Brühe zugeben. Dabei regelmäßig rühren und erst neue Brühe zufügen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Nach etwa 12 Minuten den Safran mitsamt seiner Brühe einrühren.
4. Nach insgesamt etwa 17–19 Minuten sollte der Reis außen cremig, im Kern aber noch leicht bissfest sein. Bei Bedarf etwas zusätzliche Brühe verwenden. Der Risotto soll weich fließen, nicht fest auf dem Teller stehen.
5. Topf vom Herd nehmen. Restliche kalte Butter und Parmesan kräftig unterrühren. Mit Salz und wenig weißem Pfeffer abschmecken, zugedeckt eine Minute ruhen lassen und sofort servieren.