Rinderbrühe – Druckgar-Variante

Zutaten

• 750 g Rinderknochen
• 300 g Rinderbrust
• 1 Stück Zwiebeln
• 1 Stück Karotten
• 75 g Knollensellerie
• 0.5 Stange Lauch
• 1 Stück Lorbeerblätter
• 4 Korn schwarzer Pfeffer
• 2 Korn Piment
• 1.5 l Wasser
• Salz
• Petersilie

Zubereitung

1. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen auf einem tiefen Blech 35–40 Minuten kräftig rösten; nach 20 Minuten wenden und die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten dazulegen.
2. Knochen und Zwiebel in den Einsatz eines elektrischen Schnellkochtopfs mit mindestens 6 l Nennvolumen geben. Blech mit etwas heißem Wasser aus der Gesamtmenge ablöschen und Röststoffe lösen. Rinderbrust, grob geschnittene Karotte, Sellerie, gründlich gewaschenen Lauch und die Gewürze zufügen.
3. Mit kaltem Wasser auffüllen, ohne die vom Hersteller markierte Maximalfülllinie zu überschreiten. Deckel verriegeln und bei hohem Druck 75 Minuten garen.
4. Anschließend den Druck 20 Minuten natürlich abfallen lassen, dann den verbleibenden Druck nach Herstellerangabe vorsichtig ablassen. Deckel öffnen und Fleisch herausheben.
5. Brühe durch ein feines Sieb, für besondere Klarheit zusätzlich durch ein Passiertuch gießen. Fett nach Wunsch abschöpfen, erst jetzt salzen und die Menge auf etwa 1,25 l einstellen.
6. Fleisch quer zur Faser schneiden und nach Wunsch in der Brühe servieren oder separat verwenden.