Gänsesuppe mit Koriander

Zutaten

• 2 kg Gänsekarkassen
• 5 l Wasser
• 2 Stück Zwiebeln
• 2 Stück Karotten
• 250 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 EL Koriandersamen
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 6 Stück Wacholderbeeren
• 4 Stück Piment
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 400 ml Kokosmilch
• 150 ml Sahne
• 3 EL Sweet-Chili-Sauce
• 0.5 Stück Chilischoten
• 1.5 TL Salz
• schwarzer Pfeffer
• 20 g Koriandergrün

Zubereitung

1. Gänsekarkassen in einen großen Topf geben, mit 5 l kaltem Wasser bedecken und bei kleiner bis mittlerer Hitze sehr langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Aufsteigenden Schaum in den ersten 30 Minuten wiederholt abschöpfen.
2. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Koriandersamen, Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfefferkörner zugeben. Den Fond 4½ Stunden offen nur ganz leise simmern lassen; nicht sprudelnd kochen. Bei Bedarf wenig heißes Wasser ergänzen, sodass die Karkassen knapp bedeckt bleiben.
3. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond zügig abkühlen: zunächst 20 Minuten abdampfen lassen, dann den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen. Sobald er nur noch handwarm ist, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und über Nacht mindestens 12 Stunden durchkühlen.
4. Den durchgekühlten Fond erneut vollständig aufkochen. Zuerst durch ein Sieb, anschließend ohne Druck durch ein angefeuchtetes Passiertuch in einen sauberen Topf gießen; die Einlage nicht ausdrücken.
5. Den passierten Fond offen bei mittlerer Hitze auf etwa 2 l reduzieren. Das dauert je nach Topf 60–90 Minuten. Nochmals abkühlen lassen und die erstarrte Fettschicht vollständig abheben.
6. Den entfetteten Fond erhitzen. Kokosmilch, Sahne und Sweet-Chili-Sauce einrühren, 5 Minuten sanft köcheln lassen und mit Chili, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ausgewogen abschmecken.
7. Das fein geschnittene Koriandergrün erst unmittelbar vor dem Servieren einrühren. Die Suppe heiß auf acht vorgewärmte Suppenschalen verteilen.