Zickleinschulterbraten mit Zwiebelsauce

Zutaten

• 1.4 kg Zickleinschulter
• 2 Knollen Knoblauch
• Salz
• 3 Stück Gemüsezwiebeln
• 3–4 EL Olivenöl
• 4 Zweige Rosmarin
• 200 ml trockener Weißwein

Zubereitung

1. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Von den Schultern die Stelzen im Gelenk abtrennen; grobe Sehnen, Stempel und überschüssiges Fett entfernen. Fleisch trocken tupfen.
2. Die Gemüsezwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden. Eine Knoblauchknolle in Zehen teilen, die Zehen aber ungeschält lassen. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln sowie ungeschälten Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten blond und weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen. In den Bräter geben.
3. Das restliche Öl in derselben Pfanne stark erhitzen. Die Schultern nacheinander rundum 8–10 Minuten kräftig anbraten und auf das Zwiebelbett setzen.
4. Die zweite Knoblauchknolle schälen und die Zehen sehr fein hacken. Mit ½ TL Salz im Mörser oder mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste zerreiben. Das Fleisch sorgfältig damit einreiben und die Rosmarinzweige zwischen die Schultern legen.
5. Den Bräter auf die unterste Schiene stellen und die Schultern offen 90 Minuten bei 190 °C schmoren. Zwischendurch prüfen und bei trockener Bräterfläche etwas heißen Weißwein angießen.
6. Die Temperatur auf 160 °C senken, restlichen Weißwein angießen und weitere 30 Minuten garen, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt. Falls nötig wenig heißes Wasser ergänzen.
7. Die Schultern herausheben und locker abgedeckt 10 Minuten warm ruhen lassen. Währenddessen die Flüssigkeit mit den Zwiebeln im offenen Bräter hellbraun einkochen. Etwa 500 ml heißes Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten sämig reduzieren.
8. Zwiebeln und Flüssigkeit mit einer Kelle durch ein feines Sieb streichen; Schalenreste, Rosmarin und feste Teile entsorgen. Die passierte Sauce nochmals kurz einkochen, bis sie den Löffel leicht überzieht, und nur falls nötig mit Salz abschmecken.
9. Die Schultern entbeinen, das Fleisch in große Stücke teilen und in der Zwiebelsauce bei milder Hitze vollständig erwärmen. Mit gutem Brot, Semmelknödeln oder Kräuterrisotto servieren.