Rinderbrühe

Zutaten

• 1500 g Rinderknochen
• 600 g Rinderbrust
• 2 Stück Zwiebeln
• 2 Stück Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 8 Korn schwarzer Pfeffer
• 4 Korn Piment
• 3.25 l Wasser
• Salz
• Petersilie

Zubereitung

1. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen auf einem tiefen Backblech verteilen und 35–45 Minuten kräftig rösten. Nach 20 Minuten wenden und die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten dazulegen; alles deutlich, aber nicht schwarz bräunen.
2. Knochen und Zwiebeln in einen Suppentopf mit mindestens 7 l Volumen geben. Das Blech mit etwa 250 ml heißem Wasser aus der vorgesehenen Gesamtmenge ablöschen, Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen und in den Topf geben. Rinderbrust zufügen und mit dem übrigen kalten Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
3. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Die Brühe danach nur leise ziehen lassen und nicht sprudelnd kochen.
4. Karotten, Sellerie und gründlich gewaschenen Lauch grob schneiden. Nach 1 Stunde zusammen mit Lorbeer, Pfeffer und Piment zugeben. Weitere 2½–3 Stunden offen oder locker abgedeckt ziehen lassen; verdunstetes Wasser bei Bedarf sparsam ergänzen.
5. Fleisch herausheben. Brühe durch ein feines Sieb gießen und für besondere Klarheit anschließend durch ein mit sauberem, geruchsneutralem Passiertuch ausgelegtes Sieb filtern. Erst jetzt mit Salz abschmecken. Auf etwa 2,5 l einstellen: bei größerer Menge ohne Deckel sanft reduzieren, bei geringerer Menge mit heißem Wasser ergänzen.
6. Rinderbrust quer zur Faser in Scheiben oder Würfel schneiden und nach Wunsch mit etwas Brühe, frischem Suppengemüse und Petersilie servieren; übrige Brühe als Kochgrundlage verwenden.