Wiener Schnitzel vom Kalb

Zutaten

• 4 Stück Kalbsschnitzel
• Mehl
• 3 Stück Eier
• 180 g Paniermehl
• Salz
• Butterschmalz
• 1 Stück Zitrone
• Petersilie
• 100 ml Mineralwasser
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel zwischen Folie gleichmäßig auf 3–4 mm klopfen. Beidseitig mit Salz und wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
2. Als optionalen Soufflier-Tipp die Schnitzel unmittelbar vor dem Panieren sehr kurz durch eiskaltes, stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser ziehen und überschüssiges Wasser vollständig abstreifen.
3. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel getrennt bereitstellen. Die Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt locker in Bröseln wenden; die Panade keinesfalls andrücken.
4. Reichlich Butterschmalz auf 170 °C erhitzen. Die Schnitzel einzeln schwimmend je Seite 2–3 Minuten goldbraun ausbacken und die Pfanne dabei vorsichtig bewegen, damit heißes Fett über die Oberseite schwappt und die Panade souffliert.
5. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Zitronenspalten servieren. Klassisch passen Petersilienkartoffeln, Gurken- oder Erdäpfelsalat und Preiselbeeren dazu.