Rustikale Geflügelleberterrine

Zutaten

• 30 g Zwiebeln
• 1 Zehe Knoblauch
• 15 g Getrocknete Tomaten
• 30 g Schwarze Oliven
• 7 Zweig Thymian
• 15 g Butter
• 40 g Weizenbrot
• 1 Stück Eier
• 180 g Geflügelleber
• 200 g Schweinenacken
• 80 g Durchwachsener Speck
• 0.5 TL Pastetengewürz
• Schwarzer Pfeffer
• 130 g Grüner Speck
• 17 Scheibe Baguette
• 30 g Pinienkerne
• 10 g Getrocknete Tomaten

Zubereitung

1. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken. 15 g getrocknete Tomaten und die vom Stein geschnittenen Oliven sehr fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen und hacken.
2. Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, gewürfelte Tomaten, Oliven und Thymian unter Wenden etwa 5 Minuten glasig dünsten, anschließend vollständig abkühlen lassen.
3. Weizenbrot fein hacken, mit Ei und Zwiebelmischung verrühren und 15 Minuten kalt stellen.
4. Geflügelleber putzen: Sehnen und grünliche Stellen entfernen, kurz kalt abspülen, sehr gut trocken tupfen und würfeln. Leber, Schweinenacken und durchwachsenen Speck gut gekühlt einmal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
5. Fleischfarce mit der Eimasse gründlich mischen, mit Pastetengewürz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken und 15 Minuten kalt stellen. Eine kleine Probe in der Pfanne vollständig durchgaren und die Würzung prüfen.
6. Terrinenform überlappend mit grünem Speck auslegen, sodass die Scheiben über den Rand hängen. Farce ohne Luftlöcher einfüllen, glatt streichen und mit dem überhängenden Speck verschließen. Deckel auflegen.
7. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter 4–5 cm hoch mit etwa 80 °C heißem Wasser füllen, Terrinenform hineinstellen und auf der zweiten Schiene von unten 70 Minuten garen, bis die Kerntemperatur mindestens 72 °C erreicht.
8. Terrine aus dem Wasserbad nehmen, auf einem Gitter etwa 1 Stunde abkühlen lassen und anschließend mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen.
9. Terrine stürzen, äußeren Speck entfernen und in Scheiben schneiden. Baguettescheiben rösten, mit Terrine belegen und mit Pinienkernen sowie 10 g Tomatenstreifen bestreuen.