Labskaus nach Piet Henningsen

Zutaten

• 500–600 g Rinderbrust
• 250 g Zwiebeln
• 12–14 Körner schwarzer Pfeffer
• 125 g Schalotten
• 30 g Kalbsnierenfett
• 1000–1250 g Kartoffeln
• 1 Spritzer Angostura Bitter
• 1 TL Worcestersauce
• 5 Stück Eier
• 1 kleines Glas Rote Bete im Glas
• 5 Stück Salzgurken
• 5 Stück Rollmops

Zubereitung

1. Die gepökelte Rinderbrust in einen ausreichend großen Topf legen und mit etwa 5,5 l kaltem Wasser bedecken. Je nach Salzgehalt 20–25 Minuten sanft vorkochen. Das Wasser vollständig wegschütten. Bei stark oder lange gepökeltem Fleisch diesen Vorgang einmal mit frischem Wasser wiederholen.
2. Rinderbrust erneut in den gereinigten Topf geben. 1,5 l frisches Wasser, die grob geschnittenen Zwiebeln und 5–6 ganze Pfefferkörner zufügen. Aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze 90–105 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Das Fleisch soll bissfest bleiben und darf nicht zerfallen.
3. Währenddessen das Kalbsnierenfett in einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam auslassen. Die fein gehackten Schalotten im ausgelassenen Fett 6–8 Minuten hellbraun braten, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
4. Fleisch und Zwiebeln mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben. Die ganzen Pfefferkörner entfernen. Die Rinderbrust noch warm durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit einem Messer sehr fein hacken; warm halten.
5. Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in die verbliebene Brühe geben. Falls nötig nur so viel Wasser ergänzen, dass sie knapp bedeckt sind. Bei kleiner Hitze 20–25 Minuten weich garen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Dabei gegen Ende regelmäßig rühren.
6. Kartoffeln in der verbliebenen Brühe grob zerstampfen. Gewolftes Fleisch, gekochte Zwiebeln und gebräunte Schalotten unterheben. 6–8 grob zerstoßene Pfefferkörner, einen Spritzer Angostura Bitter und 1 TL Worcestersauce einrühren. Nur falls nötig mit weiterer Worcestersauce abschmecken; wegen des Pökelfleischs nicht vorschnell nachsalzen.
7. Die Eier in der Pfanne als Spiegeleier braten. Das Labskaus auf fünf vorgewärmte Teller verteilen, jeweils mit einem Spiegelei krönen und mit abgetropfter Roter Bete, einer Salzgurke und einem Rollmops servieren.