Birnen, Bohnen und Speck modern

Zutaten

• 300 g Kartoffeln
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zucker
• 2 EL Birnensaft
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Stück Birnen
• 2 Stück Schalotten
• 40 g Butter
• 1 EL Honig
• 2 Zweige Thymian
• 4 Stiele Petersilie
• 250 ml Gemüsebrühe
• 15 g Butter
• 15 g Mehl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1.5 TL Apfelessig
• 300 g grüne Bohnen
• 8 Scheiben Pancetta
• 4 Stück Schweinerückensteak
• 20 g Rucola

Zubereitung

1. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl mischen, in einer Lage auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 40–45 Minuten goldbraun backen; nach der Hälfte der Zeit wenden.
2. Zucker, Birnensaft und Zitronensaft verrühren. Birne längs in dünne Scheiben schneiden, das Kerngehäuse entfernen und die Scheiben im Saftgemisch marinieren.
3. Für die Mehlbutter 15 g weiche Butter und 15 g Mehl glatt verkneten und kalt stellen. Schalotten fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen und mit der Petersilie fein hacken.
4. 40 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Honig und Kräuter einrühren, die Birnenmarinade abgießen und zufügen. 1 Minute einkochen, dann die Gemüsebrühe angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Mehlbutter in kleinen Portionen einrühren und 2–3 Minuten sanft kochen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken.
5. Bohnen putzen und in kräftig gesalzenem Wasser 8–10 Minuten bissfest garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und leicht salzen.
6. Pancetta in einer großen beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Steaks trocken tupfen. Restlichen 1 EL Olivenöl zum Pancettafett geben und die Steaks bei mittlerer bis hoher Hitze je Seite 3–4 Minuten braten, bis sie im Kern mindestens 63 °C erreichen. Salzen, pfeffern und 5 Minuten ruhen lassen.
7. Kartoffeln salzen und pfeffern. Steaks, Bohnen, Kartoffel- und Birnenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pancetta anlegen, mit der Kräutersauce beträufeln und sparsam mit Rucola garnieren.