Edel-Labskaus mit Schweinefilet und Dillhering

Zutaten

• 250 g Kartoffeln
• Salz
• 250 g Rote Bete
• 50 g Gewürzgurken
• 50 g Schalotten
• 1 TL Dill
• 75 g Dillhering
• 6 EL Rapsöl
• 2 EL Weißweinessig
• schwarzer Pfeffer
• 350 g Schweinefilet
• 75 ml Milch
• 50 g Butter
• Muskatnuss

Zubereitung

1. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln waschen, schälen, in gleich große Stücke schneiden und in knapp bedecktem Salzwasser je nach Größe 18–20 Minuten weich garen.
2. Währenddessen die noch warme oder abgekühlte gekochte Rote Bete pellen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Gewürzgurken in feine Scheiben schneiden, Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Dillhering in kleine Stücke schneiden.
3. Gewürzgurken, Schalotten, Dillhering und Dill mit 4 EL Rapsöl und Weißweinessig verrühren. Mit schwarzem Pfeffer und nur bei Bedarf wenig Salz abschmecken; bis zum Servieren kühl stellen.
4. Schweinefilet parieren, trocken tupfen und salzen. 2 EL Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne kräftig erhitzen, das Filet rundherum insgesamt 4–5 Minuten goldbraun anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten garen, bis es 63–65 °C Kerntemperatur erreicht.
5. Milch mit 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen, 1 Minute ausdampfen lassen und fein stampfen. Die heiße Butter-Milch nach und nach einarbeiten; mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6. Restliche 30 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Rote-Bete-Würfel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten vollständig erwärmen. Locker unter das Kartoffelpüree heben, bis es gleichmäßig rosa marmoriert ist.
7. Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Schräg in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Rote-Bete-Kartoffelpüree anrichten und die Gurken-Dillhering-Vinaigrette darüber und daneben verteilen.