Grundrezept für Pizza mit langer Teigführung und Sauerteig

Zutaten

• 300 g Pizzamehl Typ 00
• 195 g Wasser
• 60 g Sauerteigstarter
• 7 g Salz
• 1 Dose Dosentomaten
• 1 TL Oregano
• 1 TL Zucker
• 0.75 TL Salz
• Pfeffer, schwarz
• 100–125 g Mozzarella, getrocknet und gerieben

Zubereitung

1. Am Vortag den aktiven Sauerteig mit Wasser verrühren.
2. Mehl zugeben und grob vermischen.
3. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4. Salz einarbeiten und den Teig anschließend 5–8 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
5. Den Teig in den ersten zwei Stunden der Stockgare dreimal im Abstand von etwa 30 Minuten dehnen und falten.
6. Danach abgedeckt 18–24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
7. Am Backtag den Teig etwa 2½ bis 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, teilen und zwei straffe Teiglinge formen.
8. Abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
9. Den Ofen mit Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 45 Minuten auf höchster Stufe vorheizen, idealerweise 250–275 °C Ober-/Unterhitze.
10. Die Teiglinge vorsichtig von innen nach außen zu zwei runden Pizzen drücken; den Rand dabei nicht entgasen.
11. Die Tomaten samt Saft fein zerdrücken oder kurz pürieren.
12. Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren.
13. Die Sauce nicht vorkochen.
14. Je Pizza etwa die Hälfte der Sauce auf dem Teig verstreichen, dabei einen Rand von etwa 1½ cm lassen.
15. Mit je 100–125 g geraspeltem, getrocknetem Mozzarella bestreuen.
16. Je nach Ofen 6–10 Minuten backen, bis der Rand kräftig gebräunt und der Käse geschmolzen ist.