Sauerteigstarter

Sauerteigstarter wird vor dem Backen meist aufgefrischt und als aktiver Ansatz in den Hauptteig gegeben. Er eignet sich besonders für Roggen-, Weizen- und Dinkelbrote sowie Pizza- und Hefeteige. Die benötigte Menge und Reifezeit richten sich nach Rezept, Teigtemperatur und Triebkraft des Starters. Ein Teil des reifen Starters kann als Anstellgut für die nächste Auffrischung zurückbehalten werden.

Einkauf

Sauerteigstarter ist als frischer Ansatz, getrockneter Starter oder als Anstellgut im Fachhandel und online erhältlich. Frischer Starter sollte einen angenehm säuerlichen, nicht verdorbenen Geruch haben und keine auffälligen Verfärbungen oder Schimmelspuren zeigen. Getrocknete Produkte unterscheiden sich in Aktivität und Anleitung; die Zutatenliste gibt Auskunft darüber, ob es sich um einen aktiven Starter oder eine Backmischung handelt.

Saison

Sauerteigstarter ist ganzjährig verfügbar. Die Reifezeit kann sich je nach Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit verändern: In warmen Monaten reift er häufig schneller, in kühleren Monaten langsamer. Dadurch können sich Auffrischungsrhythmus und die im Rezept benötigten Gehzeiten saisonal unterscheiden.

Lagerung

Aktiver Sauerteigstarter wird in einem sauberen, locker verschlossenen Glas aufbewahrt. Bei häufiger Nutzung kann er bei Raumtemperatur stehen und regelmäßig aufgefrischt werden; bei längeren Pausen hält er sich im Kühlschrank und wird in der Regel etwa wöchentlich gefüttert. Vor der Verwendung sollte er rechtzeitig aufgefrischt werden. Bei Schimmel, deutlich ungewöhnlichem Geruch oder starken Verfärbungen sollte der Starter entsorgt werden.