Fladenbrot mit Sauerteig, wenig Hefe und langer Gare

Zutaten

• 450 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Sauerteigstarter
• 285 g Wasser
• 2 g frische Hefe
• 11 g Salz
• 20 g Olivenöl
• 8 g Honig
• 20 g Naturjoghurt
• 15 g Wasser
• 1 TL Olivenöl
• nach Geschmack Sesam

Zubereitung

1. Kaltes Wasser, aktiven Sauerteig, Hefe und Honig oder Zucker miteinander verrühren. Mehl zugeben und nur kurz mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Teig abdecken.
2. Den abgedeckten Teig ruhen lassen.
3. Salz und Olivenöl einarbeiten. Den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist; er darf weich und leicht klebrig bleiben.
4. Teig bei Raumtemperatur abgedeckt anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten, indem der Teig an vier Seiten hochgezogen und zur Mitte gelegt wird.
5. Teig abgedeckt zur langen kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
6. Teig etwa 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Vorsichtig auf Backpapier geben und mit geölten Händen zu einem etwa 2 cm dicken Fladen drücken, ohne zu viel Luft herauszudrücken.
7. Den geformten Fladen abgedeckt gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und eine Fingerdelle langsam zurückfedert.
8. Backofen mit Backblech oder Pizzastein vorheizen.
9. Naturjoghurt, Wasser und Olivenöl verrühren. Den Fladen damit bestreichen, mit den Fingerspitzen ein tiefes Rauten- oder Gittermuster eindrücken und mit Sesam sowie Schwarzkümmel bestreuen.
10. Fladen auf die heiße Backfläche geben, Ofentemperatur sofort reduzieren und kräftig goldbraun backen.
11. Das gebackene Fladenbrot mit einem Geschirrtuch abdecken und vor dem Anschneiden ruhen lassen.