Ochsenschwanz

Ochsenschwanz vor der Zubereitung bei Bedarf trocken tupfen und portionsweise kräftig anrösten. Anschließend mit Gemüse, Flüssigkeit und Gewürzen zugedeckt bei niedriger Temperatur mehrere Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Klassisch ist die Verwendung für Ragouts, Schmorgerichte, Suppen und kräftige Fonds. Gegarten Ochsenschwanz erst kurz vor dem Servieren vom Knochen lösen und sichtbares Fett nach Wunsch abschöpfen.

Einkauf

Ochsenschwanz ist frisch an der Fleischtheke, beim Metzger oder tiefgekühlt erhältlich. Stücke sollten kühl liegen, frisch riechen und eine dunkelrote Fleischfarbe sowie helle Knochenflächen aufweisen. Ein unterschiedlich hoher Anteil an Knochen, Fett und Bindegewebe ist bei diesem Teilstück üblich. Für Schmorgerichte die benötigte Menge mit Blick auf den Knochenanteil planen.

Saison

Ochsenschwanz ist grundsätzlich ganzjährig erhältlich. Verfügbarkeit, Zuschnitt und Herkunft können je nach Region, Metzgerei und Angebot variieren; saisonale Unterschiede betreffen vor allem das Handelsangebot, nicht die grundsätzliche Eignung für Schmorgerichte.

Lagerung

Frischen Ochsenschwanz möglichst am Einkaufstag verarbeiten und stets gut gekühlt lagern. Das auf der Verpackung angegebene Verbrauchsdatum beachten. Tiefgekühlte Ware im Kühlschrank auftauen und anschließend zeitnah vollständig durchgaren; aufgetautes Fleisch nicht erneut einfrieren. Gegarte Reste rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.