Kalbsbeinscheiben

Kalbsbeinscheiben eignen sich vor allem zum Schmoren, etwa für Ossobuco. Dafür werden sie häufig zunächst angebraten und anschließend mit Gemüse, Wein, Brühe oder Tomaten bei niedriger Temperatur langsam gegart. Auch für kräftige Fonds und Brühen können sie verwendet werden. Die Garzeit richtet sich nach Dicke und Qualität der Scheiben; das Fleisch sollte sich am Ende leicht vom Knochen lösen.

Einkauf

Auf gleichmäßig dicke, frisch riechende Scheiben mit hellrosa bis rosafarbenem Fleisch achten. Ein kleiner Fettanteil und sichtbares Bindegewebe sind bei diesem Schmorstück erwünscht. Die Scheiben sollten gut gekühlt angeboten werden; möglichst am Einkaufstag verarbeiten. Herkunft, Haltungsform und gegebenenfalls Qualitäts- oder Bio-Siegel können bei der Auswahl berücksichtigt werden.

Saison

Kalbsbeinscheiben sind grundsätzlich ganzjährig erhältlich. Angebot, Herkunft und Preis können je nach Region, Produktionsweise und saisonaler Nachfrage variieren.

Lagerung

Rohes Kalbfleisch im kältesten Bereich des Kühlschranks bei höchstens 4 °C lagern und möglichst am Einkaufstag, spätestens innerhalb von ein bis zwei Tagen, verbrauchen. Bis zur Verwendung in der Originalverpackung oder gut abgedeckt aufbewahren und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern. Zum längeren Aufbewahren portionsweise einfrieren; im Kühlschrank auftauen und anschließend zeitnah vollständig durchgaren.