Zutatenlexikon
Eiweiß
Eiweiß, auch Eiklar genannt, ist der klare Anteil des Hühnereis. Es besteht überwiegend aus Wasser und Eiweißstoffen und wird in der Küche zum Binden, Lockern, Klären und für luftige Zubereitungen verwendet.
Auch bekannt als Eiklar, Eiweiss, Eiweisse
Küchenwissen
Geschmack und Verwendung
Eiweiß wird häufig steif geschlagen und für Baiser, Macarons, Soufflés, Schaumgebäck oder Desserts eingesetzt. Ungeschlagen eignet es sich zum Binden von Farcen, zum Panieren oder zum Klären von Brühen. Für rohe oder nur leicht erhitzte Zubereitungen sind pasteurisierte Produkte oder sehr frische, hygienisch behandelte Eier zu bevorzugen.
Gut zu wissen
Einkauf und Lagerung
Einkauf
Eiweiß ist als Bestandteil frischer Eier sowie getrennt abgefüllt, meist pasteurisiert, erhältlich. Bei Eiern auf ein unbeschädigtes, sauberes Erscheinungsbild und das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Flüssigeiweiß sollte gut gekühlt angeboten werden; Hinweise zu Herkunft, Haltung und Verarbeitung stehen auf der Verpackung.
Saison
Eiweiß aus Hühnereiern ist ganzjährig verfügbar. Eigenschaften wie Größe, Konsistenz und Aufschlagverhalten können je nach Ei, Lagerdauer und Verarbeitung leicht variieren.
Lagerung
Frische Eier kühl, trocken und vor starken Temperaturschwankungen geschützt lagern. Bereits getrenntes Eiweiß in einem sauberen, verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen. Geöffnetes Flüssigeiweiß gemäß Herstellerangabe lagern und innerhalb der angegebenen Frist verwenden.
Orientierung
Nährwerte
Bezugsmenge: 100 g · Zustand: nicht näher angegeben · Quelle: USDA FoodData Central · Datenstand: nicht angegeben · Qualität: verified
| carbohydrates_g | 0.7 |
|---|---|
| fat_g | 0.2 |
| fiber_g | 0.0 |
| kcal | 48.0 |
| protein_g | 10.5 |
| salt_g | 0.4 |
| saturated_fat_g | 0.1 |
| sugar_g | 0.7 |
Aus der Licinius-Küche
Rezepte mit Eiweiß
Bethmännchen
Klassische Frankfurter Bethmännchen aus Marzipanrohmasse, fein mit Rosenwasser aromatisiert und mit den charakteristischen drei Mandelhälften besetzt.
Klassische Calissons de Provence
Weiche Mandelkonfekte aus Aix-en-Provence mit kandierter Melone und Orange auf Oblate, überzogen mit einer dünnen weißen Zuckerglasur.