Zwiebelrostbraten vom Rind mit glaciertem Gemüse und Pastinaken-Kartoffelgratin

Zutaten

• 800 g Roastbeef
• 400 g Zwiebeln
• 10 g Mehl
• 30 g Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 5 g Thymian
• 5 g Rosmarin
• 5 g Knoblauch
• 5 g Salz
• 2 g Pfeffer, schwarz
• 30 ml Speiseöl
• 200 g Karotten
• 200 g Urkarotten
• 200 g Karotten
• 200 g Kaiserschoten
• 50 g Butter
• 20 g glatte Petersilie
• 15 g Honig
• 10 g Zucker
• 4 g Salz
• 500 g Pastinaken
• 500 g Kartoffeln
• 300 ml Sahne
• 100 ml Crème fraîche
• 5 g Salz
• 1 g Pfeffer, schwarz
• 5 g Knoblauch
• 100 g Gruyère
• 3000 ml Wasser
• 2000 ml Wasser
• 1000 ml Wasser

Zubereitung

1. Roastbeef parieren, in vier Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In Bratöl von beiden Seiten kräftig anbraten, fächerartig in einen Bräter legen und beiseitestellen.
2. Zwiebeln in Streifen schneiden und im Bratensatz kräftig anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Rinderfond, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben, über das Fleisch gießen und zugedeckt bei 140 °C etwa eine Stunde schmoren.
3. Karotten und Möhren schräg schneiden, Kaiserschoten putzen. Gemüse in Salzwasser mit Zucker bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
4. Butter erhitzen, Gemüse darin glasieren, Honig zugeben und mit Petersilie bestreuen.
5. Pastinaken und Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd in eine Auflaufform schichten.
6. Sahne, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Knoblauch verrühren, über das Gemüse gießen und bei 160 °C etwa 30 Minuten backen. Gratinkäse kurz vor Ende darüberstreuen und goldbraun überbacken.
7. Zwiebelrostbraten mit glasiertem Gemüse und Pastinaken-Kartoffelgratin auf vier Tellern anrichten.