Schweinekotelett mit Apfel-Calvados-Rahm

Zutaten

• 4 Stück Schweinekotelett
• 1 TL Salz
• 0.5 TL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Rapsöl
• 20 g Butter
• 2 Stück Zwiebeln
• 2 Stück Boskoop-Apfel
• 3 EL Calvados
• 1 EL Mehl
• 375 ml Kalbsfond
• 1 Prise Muskatnuss
• 175 g Crème fraîche
• 30 g Butter
• 2 Stück Braeburn-Apfel
• 2 EL Zucker

Zubereitung

1. Koteletts trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl und 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze je Seite 3–4 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen.
2. Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Boskoop-Scheiben zugeben und bei höherer Hitze weitere 5 Minuten braten, bis Äpfel und Zwiebeln goldbraun sind.
3. Koteletts zurück in die Pfanne legen. Die Pfanne vom Dunstabzug wegziehen, Calvados abgemessen darübergeben und mit einem langen Streichholz vorsichtig flambieren. Alternativ den Calvados ohne Flambieren 1–2 Minuten einkochen lassen.
4. Mehl einrühren, Kalbsfond zugießen und mit Muskat würzen. Aufkochen, abdecken und bei kleiner Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch zart und im Kern mindestens 63 °C heiß ist. Wird die Sauce zu dick, esslöffelweise weiteren Fond zugeben.
5. Währenddessen 30 g Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Eine Seite der Braeburn-Ringe in Zucker drücken und mit der Zuckerseite nach unten 4–5 Minuten kräftig karamellisieren. Restlichen Zucker darüberstreuen, wenden und die zweite Seite 2–3 Minuten bräunen.
6. Koteletts herausnehmen und warm halten. Sauce samt Zwiebeln und weichen Äpfeln durch ein feines Sieb streichen und gut ausdrücken. Crème fraîche einrühren, nochmals aufkochen und bei Bedarf 2–5 Minuten sämig einkochen. Abschmecken und mit den Koteletts und karamellisierten Apfelringen servieren.