Saltimbocca a la Romana mit Tagliatelle, geschmolzenen Tomaten und Weißweinsauce

Zutaten

• 500 g Hartweizengrieß
• 4 Stück Eier
• 1 tsp Salz
• 15 ml Olivenöl
• 50 ml Wasser
• 50 g Weizenmehl
• 3000 ml Wasser
• 25 g Salz
• 12 Stück Kirschtomaten
• 15–1 ml Olivenöl
• 1 Stück Knoblauch
• 50 g Parmesan
• 3 g Salz
• 10 g Kräuter, frisch
• 600–4 g Kalbsschnitzel
• 80–4 g Parmaschinken
• 4 Stück Salbeiblätter
• 5 g Salz
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 30 ml Rapsöl
• 100 ml Sahne
• 100 ml Weißwein
• 4–5 Stück Salbeiblätter
• 50 g kalte Butter

Zubereitung

1. Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde eindrücken. Eier, Salz und Olivenöl hineingeben und von innen nach außen einarbeiten. Etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten; nur bei Bedarf tropfenweise Wasser zufügen. Abgedeckt mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
2. Teig in zwei bis drei Portionen teilen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, 5–10 Minuten antrocknen lassen und in Tagliatelle schneiden.
3. Dattelkirschtomaten in heißem Olivenöl mit fein gehacktem Knoblauch und Kräutern kurz schwenken und mit Salz würzen.
4. Tomaten auf ein Backblech setzen, kreuzförmig einschneiden und mit feinen Parmesansplittern füllen. Bei 180 °C etwa 3–4 Minuten überbacken.
5. Kalbssteaks flach klopfen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und jeweils mit Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen; mit Holzspießchen fixieren. In heißem Rapsöl zuerst auf der belegten Seite scharf anbraten, wenden, fertig braten und warm halten.
6. Bratensatz mit Weißwein ablöschen. Sahne und vier bis fünf gehackte Salbeiblätter zugeben, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und kurz einkochen. Vom Herd nehmen und kalte Butter einmontieren.
7. Tagliatelle in Wasser mit Salz je nach Dicke 1–3 Minuten bissfest kochen und abgießen.
8. Tagliatelle, Saltimbocca und geschmolzene Tomaten auf vier Tellern anrichten und mit der Weißweinsauce servieren.