Gravlachs mit Senf-Dill-Sauce

Zutaten

• 2.75 kg Lachsfilet
• 125 g Salz
• 225 g Zucker
• 1.5 EL weiße Senfkörner
• 250 g Dill
• Speiseöl
• 3 EL Senf mittelscharf
• 1 EL Rotweinessig
• 3 TL Zucker
• 2 Bund Dill
• Salz
• 100 ml Speiseöl

Zubereitung

1. Das Lachsfilet vom Fischhandel entschuppen und sorgfältig entgräten lassen. Unter kaltem Wasser nur kurz abspülen, anschließend sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Beide Filetseiten dünn mit Speiseöl bepinseln. Eine Hälfte mit der Haut nach unten in eine große Glas- oder Edelstahlform legen. Etwas mehr als die Hälfte des Dills grob hacken und darauf verteilen.
3. Die weißen Senfkörner im Mörser grob zerstoßen und mit 125 g Salz sowie 225 g Zucker mischen. Gleichmäßig über den Dill streuen, die zweite Lachshälfte mit der Haut nach oben auflegen.
4. Abdecken, mit einem sauberen Brett belegen und gleichmäßig beschweren – etwa mit 3–4 ungeöffneten Konservendosen. Bei durchgehend 2–4 °C 48–72 Stunden beizen. Alle 12 Stunden in der entstandenen Lake wenden und wieder beschweren.
5. Den Lachs aus der Beize nehmen, Dill- und Senfkornreste mit einem stumpfen Löffel abstreifen und trocken tupfen. Mit dem restlichen fein gehackten Dill bestreuen.
6. Für die Sauce Senf, 3 TL Zucker, Rotweinessig und Salz glatt rühren. Das Öl in dünnem Strahl unterschlagen, bis die Sauce cremig bindet; zuletzt den fein gehackten Dill unterheben.
7. Den Gravlachs mit einem sehr scharfen Messer schräg von der Haut in hauchdünne Scheiben schneiden und mit der Senf-Dill-Sauce servieren.