Estragon-Huhn

Zutaten

• 700 g Hähnchenbrustfilet
• 1 Stück Schalotte
• 30 g Butter
• 20 g Weizenmehl Type 405
• 400 ml Hühnerbrühe
• 150 g Crème fraîche
• 20 g Estragon
• 1.5 EL Zitronensaft
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer
• 1 Stück Baguette

Zubereitung

1. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Estragon waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden; ein Viertel zum Fertigstellen beiseitelegen. Hähnchenbrustfilets trocken tupfen und gleichmäßig salzen und pfeffern.
2. 20 g Butter im kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Schalotte darin 2 Minuten glasig anschwitzen. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen.
3. Die Hühnerbrühe nach und nach unter kräftigem Rühren zugießen. Aufkochen und 6–8 Minuten sanft einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Crème fraîche und drei Viertel des Estragons einrühren und nur noch sanft erhitzen.
4. Während die Sauce einkocht, die übrige Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets je nach Dicke pro Seite etwa 4–5 Minuten kräftig braten, bis sie gebräunt und im dicksten Teil mindestens 72 °C heiß sind. Vom Herd nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
5. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ausgewogen abschmecken und den zurückbehaltenen Estragon einrühren. Vorgewärmte Teller mit Sauce ausgießen, die Hähnchenbrust schräg aufschneiden und darauf anrichten. Mit Baguette und nach Wunsch einem frischen Blattsalat sofort servieren.