Butter-Meersalz-Karamelleis

Zutaten

• 150 g Zucker
• 35 g Butter
• 400 g Sahne
• 300 ml Milch
• 1 Schote Vanilleschoten
• 5 Stück Eier
• 3 g Meersalz

Zubereitung

1. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Sahne, Milch, Vanillemark und Schote in einem Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann vom Herd ziehen und warm halten.
2. Butter in einem schweren, hellen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und unter Schwenken 3–4 Minuten bräunen, bis die Milchbestandteile haselnussfarben sind. Butter samt Bräunungsstoffen in eine hitzefeste Schale gießen und bereithalten.
3. Zucker gleichmäßig in denselben trockenen Topf streuen. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen lassen; den Topf nur vorsichtig schwenken. Sobald der Karamell gleichmäßig bernsteinfarben ist, den Topf vom Herd nehmen.
4. Die warme Sahne-Milch-Mischung in drei Portionen vorsichtig zum Karamell geben. Nach jeder Zugabe mit einem langen Schneebesen glatt rühren; die Mischung schäumt stark. Vanilleschote entfernen, gebräunte Butter und Meersalz einrühren und die Karamellbasis bei kleiner Hitze wieder vollständig glatt lösen.
5. Eigelb in einer Schüssel verrühren. Etwa ein Drittel der heißen Karamellbasis langsam unter ständigem Rühren zugießen. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze mit einem Teigschaber stetig rühren, bis sie 82–84 °C erreicht und den Schaber dünn überzieht. Nicht kochen lassen.
6. Eisbasis durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse unter gelegentlichem Rühren zügig vollständig abkühlen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen.
7. Die kalte Masse in der Eismaschine nach Herstellerangabe 25–35 Minuten cremig gefrieren. In einen flachen, gefriergeeigneten Behälter füllen, die Oberfläche direkt abdecken und für eine gut portionierbare Konsistenz weitere 3 Stunden gefrieren.
8. Das Eis 8–10 Minuten vor dem Portionieren aus dem Gefrierfach nehmen. Nach Wunsch mit wenigen zusätzlichen Meersalzflocken bestreuen und sofort servieren.