Birnen, Bohnen, Dorsch mit einer leichten Senfsauce

Zutaten

• 800 g Dorschfilet
• 20–2 ml Olivenöl
• 40 g Butter
• 30 g Weizenmehl
• 1 Stück Zitrone
• 3 g Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer
• 125–0.125 ml Fischfond
• 125–0.125 ml Sahne
• 15–1 g Senf
• 20–2 ml Wermut
• 20–2 ml Weißwein
• 2 g Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer
• 1000–1 g grüne Bohnen
• 2 Stück Birnen
• 40 g Butter
• 3 g Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer
• 600 g Kartoffeln
• 10 g Dill
• 20 g Butter
• 4 g Salz

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und abgießen. Mit 20 g Butter und fein geschnittenem Dill schwenken.
2. Grüne Bohnen putzen. Kochbirnen schälen, entkernen und achteln. Bohnen und Birnen in Salzwasser bissfest blanchieren und abgießen.
3. Dorschfilet in vier Portionen schneiden, mit Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in Weizenmehl wenden. In Olivenöl und 40 g Butter etwa 3 Minuten je Seite braten.
4. Fischfond, Sahne, Senf, Wermut und Weißwein aufkochen und zu einer leichten Sauce einkochen; mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
5. Bohnen und Birnenachtel in 40 g heißer Butter schwenken und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
6. Bohnen und Birnen auf vier Tellern anrichten, Dorsch daraufsetzen und mit Senfsauce nappieren. Dillkartoffeln dazu reichen.