Zutatenlexikon
Zickleinschulter
Zickleinschulter ist ein aromatisches, bindegewebsreiches Teilstück vom jungen Hausziegenfleisch, das durch langsames Schmoren besonders zart und saftig wird.
Auch bekannt als Zickleinschulter mit Knochen, Zickleinschultern
Küchenwissen
Geschmack und Verwendung
Zickleinschulter eignet sich zum Schmoren im Ganzen, für Ragouts und langsam gegarte Ofengerichte. Vor dem Garen grobe Sehnen und überschüssiges Fett entfernen, anschließend kräftig anbraten und mit ausreichend Feuchtigkeit sanft garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Lammschulter kann in Schmorgerichten meist in gleicher Menge verwendet werden.
Gut zu wissen
Einkauf und Lagerung
Einkauf
Bei Metzgerei oder Direktvermarktung eine fleischige Schulter mit frischem, mildem Geruch, feuchter aber nicht schmieriger Oberfläche und heller bis rosaroter Farbe bestellen. Auf lückenlose Kühlung und nachvollziehbare Herkunft achten; die Verfügbarkeit ist regional und oft saisonal begrenzt.
Saison
Zicklein wird in Deutschland traditionell vor allem im Frühjahr rund um Ostern angeboten; regional gibt es auch im Herbst Schlachttermine. Tiefkühlware oder Vorbestellungen können die Verfügbarkeit erweitern.
Lagerung
Rohes Ziegenfleisch sofort bei höchstens 4 °C im kältesten Kühlschrankbereich lagern und nach Verbrauchsdatum zubereiten, lose Ware möglichst innerhalb von ein bis zwei Tagen. Getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Für längere Lagerung luftdicht einfrieren; gegarte Reste rasch abkühlen und binnen zwei Tagen vollständig durcherhitzt verbrauchen.
Für diese Zutat werden noch keine ausreichend belastbaren Nährwerte veröffentlicht.
Aus der Licinius-Küche
