Zutatenlexikon
Gänsekarkassen
Gänsekarkassen sind die nach dem Auslösen verbleibenden Knochen und Abschnitte einer Gans. Langsam ausgekocht ergeben sie einen kräftigen, gelatinehaltigen Fond.
Küchenwissen
Geschmack und Verwendung
Gänsekarkassen werden für Fonds, Suppen, Saucen und kräftige Jus verwendet. Für einen hellen Fond direkt mit kaltem Wasser ansetzen; für einen dunkleren Fond können sie zuvor angeröstet werden. Langsam erhitzen und nur sanft simmern lassen, damit der Fond klar bleibt.
Gut zu wissen
Einkauf und Lagerung
Einkauf
Gänsekarkassen sind vor allem bei Geflügelmetzgereien, auf Vorbestellung beim Fleischer oder nach dem Zerlegen einer ganzen Gans erhältlich. Sie sollen frisch riechen, kühl sein und keine trockenen oder verfärbten Stellen zeigen. Für Fond sind Knochen mit wenig Fleisch und Bindegewebe ideal.
Saison
Gänse werden in Deutschland vor allem von Oktober bis Dezember angeboten; dann sind auch Karkassen am leichtesten erhältlich. Tiefgekühlte Ware kann ganzjährig verfügbar sein.
Lagerung
Rohe Gänsekarkassen bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb eines Tages verarbeiten. Alternativ luftdicht verpackt bei mindestens −18 °C bis zu drei Monate einfrieren und im Kühlschrank auftauen. Kontaktflächen und Geräte nach der Verarbeitung gründlich reinigen.
Für diese Zutat werden noch keine ausreichend belastbaren Nährwerte veröffentlicht.
Aus der Licinius-Küche
